Jaki smak i danie sprawiło, że twoją pasją stała się kuchnia, a droga zawodowa od projektowania graficznego pognała w kierunku kulinariów i promowania kultury restauracyjnej?
IGOR JANKOWSKI: Nie ma jednego, konkretnego dania, po którym jak za dotknięciem magicznej różdżki zostałem wciągnięty w świat gastronomii. Jak w wielu przypadkach to był proces składający się z podróży, zapachów napotkanych podczas wojaży, miejsc, sytuacji, spotkań, a przede wszystkim ludzi. Myślę, że świadome postrzeganie jedzenia pod kątem kulinariów i branży gastronomicznej zaczęło się podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych kilka lat temu. Z Kasią (moją żoną) zjechaliśmy całą Kalifornię. Do dzisiaj pamiętam smak zupy cebulowej jedzonej w przytulnej restauracji nad samym oceanem w Santa Monica, próbę zjedzenia homara (nie wiedziałem wtedy jeszcze jak się za niego zabrać :)) lub soczystość steka podanego w przydrożnej knajpie na drodze między LA i San Diego (chociaż tu najbardziej zapamiętałem blisko 50-letnią kelnerkę, która z niesamowitą gracją i naturalnością nas obsługiwała). Wiesz, mam taki dziwny rodzaj pamięci smakowej… do dziś wydaje mi się, że doskonale kojarzę, jak smakowało fish and chips 15 lat temu w podlondyńskim miasteczku. Co ciekawe, paradoksalnie to projektowanie graficzne zbliżyło mnie do gastronomii najbardziej.
Kto miał wpływ na to, że zainteresowałeś się gastronomią?
Nie wiem czy można mówić o bezpośrednim wpływie, ale na pewno dobre fundamenty zbudowałem na kulinarnych poczynaniach mojej mamy. Wszelkie mięsiwa w sosie z nutą egzotyki, a w zasadzie Azji to jej specjalność. Pamiętam, jak celebrowaliśmy wyjście do restauracji raz na jakiś czas – ulubionym jej miejscem była już nieistniejąca restauracja Shanghai przy rogu Nawrot i Dowborczyków w Łodzi. Uwielbiałem też, gdy wychodziliśmy do Papa Lolo, by zjeść pizzę na grubym cieście. Ale największy wpływ miał na mnie Adam Kopczyński, manager restauracyjny z krwi i kości. Jego postać to skarbnica wiedzy, historii, anegdot na temat kulinariów, a przede wszystkim ciągła iskra i pasja w oku, gdy usłyszy temat związany z restauracją. Dziś to bliska mi osoba, nie tylko dlatego, że jest moim partnerem biznesowym w gastronomicznych eventach, które organizujemy.
Za jakimi smakami z dzieciństwa tęsknisz najbardziej?
Z domu rodzinnego wyniosłem smaki, a w zasadzie ich wyobrażenia, które ze względu na to, że pochodzą z dzieciństwa są teraz perfekcyjne. To częste wyobrażenie, nasz mózg tak działa i gloryfikujemy to, co wtedy jedliśmy.
Najbardziej chyba brakuje mi prostych smaków i składników z tamtego okresu. Np. jeszcze ciepłe mleko prosto od krowy przecedzone przez materiał, albo tłuczone ziemniaki ze wsi, których smak taki sam pozostaje od lat, dlatego gdy tylko mam okazję, odwiedzam rodzinne strony. Mam wrażenie, że doskonale pamiętam smak „zupy ścierkowej”, bo tak mówiłem na flaki przygotowywane przez moją babcię. I moja największa słabość – wszelkiego rodzaju serniki, drożdżówki. A za dobrą bezę dam się pokroić.
Jaki jest Twój ulubiony smak?
Uwielbiam niestandardowe połączenia smaków. Ale jeśli miałbym wybrać tylko jeden, na pewno będzie to słodki smak. Jestem niesamowitym łasuchem słodkości i gdy tylko widzę ciasto wypiekane przez kogoś, mógłbym zjeść całe przy jednym posiedzeniu.
Jaki smak Cię ostatnio zaskoczył. W jakich okolicznościach to było?
To smutne, ale ostatnio, co raz mniej nowych smaków mnie zaskakuje. I to nie z powodu bycia wybrednym. Dasz mi w rękę kefir i bułkę, a ja będę szczęśliwy. Ale w temacie zaskoczeń ciężko mi sobie coś przypomnieć.
A po jakim daniu stwierdziłeś… wow to jest niesamowite!
Stałem się wielkim fanem połączenia ryb, owoców morza ze słodkimi owocami. Wszystkie bowle przygotowywane przez Mateusza z hawajskiej restauracji Aloha Poke to niebo w gębie. Tuńczyk w marynacie z arbuzem, wakame i karmelizowanymi orzechami nerkowca. Albo łosoś z granatem i ananasem – mówię Ci to jest złoto w jadalnej postaci.
Masz swoje danie popisowe?
Zupa tajska z krewetkami i pizza na cienkim cieście według przepisu Francesco, Włocha który jest teraz częścią naszej rodziny. Najczęściej jadam ryż lub makarony z warzywami, które akurat mam pod ręką. Aktualnie na działce mojego teścia rosną piękne cukinie, pomidory, ogórki i to z nich przygotowujemy potrawy.
Jesteś fanem jedzenia palcami i na deskach. Inaczej smakuje? Gdzie pierwszy raz jadłeś potrawy w ten sposób?
Zdecydowanie inaczej. Sam widelec, metal z którego został stworzony modyfikuje smak, a w zasadzie odczucia tego smaku. Jeśli chcesz poczuć w 100% to, co jesz – najlepsze będą do tego dłonie. Na ten temat było prowadzonych kilka ciekawych badań. Naukowcy z Institute of Making w Londynie wykazali, że zwykły jogurt po dodaniu niewielkiej ilości soli był oceniany jako bardziej słony, gdy był jedzony łyżką ze stali nierdzewnej, bardziej niż wtedy, gdy łyżka była platerowana miedzią lub cynkiem. Mało tego, dotyk to kolejne doznanie, które towarzyszy kosztowaniu dania.
W restauracji nie zawsze jest to w dobrym tonie. Ale są też takie, które same zachęcają do tego. Na szczęście savoir vivre zmienia się wraz z boomem gastronomicznym i czasem możemy sobie pofolgować. Szczególnie w towarzystwie najbliższych. Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz świadomie smakowałem potrawy w ten sposób w restauracji. Ale wiele lat temu w bliskowschodnim koncepcie próbowałem niezwykle aromatycznego hummusu nabierając go chlebem, a w zasadzie plackiem trzymanym w ręku. Oczywiście przy stole byli znajomi, którzy robili to samo.
Jesteś smakoszem? Jak w ogóle sobie wyobrażasz taką osobę? 😉
Smakosz czy foodie z angielskiego to pojemne słowo. Ostatnio polubiłem bardzo słowo łasuch i jego będę się trzymał. Jak taką osobę zdefiniować? Myślę, że najważniejszą cechą będzie otwartość na nowe smaki, doznania, ciekawe połączenia. Smakosz to osoba, która swoim „łakomstwem” zarazi innych. Samym opowiadaniem o smakach, potrawach czy osobach, które budują ten kulinarny świat namówi do wejścia do niego. Ze względu na to czym zajmuję się w życiu, postrzegam restauracje i zwracam uwagę na inne aspekty niż tylko sam smak dania. Dla mnie ważne jest doświadczenie, od momentu zetknęcia się z marką restauracji poprzez ich identyfikację wizualną, logo, ton wypowiedzi w kanałach social media, po wystrój, sposób obsługi gościa przez kelnerów, wygląd stołu, talerzy, design menu, oświetlenie, a nawet to czy muzyka koresponduje z całością. Uwielbiam spójne koncepty. Idąc do japońskiej restauracji, chciałbym chłonąć tą kulturę w całości. Na szczęście co raz więcej restauratorów ma tego świadomość i tworzą piękny, spójny experience.
Jakie miejsce gastronomiczne zrobiło na Tobie największe wrażenie?
Jest wiele takich miejsc, które robią wrażenie, ale tak jak ze smakiem, co raz mniej miejsc powoduje u mnie ugięcie się nóg. Miałem zaszczyt uczestniczyć w otwarciu Tabu Sushi w Łodzi, dla którego z resztą opracowywaliśmy wiele elementów. To przykład przemyślanego konceptu, z bardzo dobrą kuchnią japońską, nie tylko rolkami sushi. A do tego piękne opakowanie – śliczne wnętrza, przytulna atmosfera mimo wielkości restauracji i dobra obsługa.
Knajpy, restauracje szybko się pojawiają na mapach miast i znikają. Jak myślisz dlaczego?
Myślę, że to przez brak twardego podejścia do biznesu, te knajpy nie są przemyślane. Brakuje w nich analizy otoczenia, zapotrzebowania, trendów. Otworzenie własnej restauracji to pomysł bardzo romantyczny, ale przy tym głupi, gdy się nie ma o tym zielonego pojęcia. Powiedzmy, że ktoś świetnie gotuje. To jakieś 5, może 10% całej machiny jaką jest restauracja. Co z pozostałą częścią? Obsługą, wystrojem, łańcuchami dostaw, managementem, promocją, spójną wizją, dostosowaniem się z modelem biznesowym do otaczających warunków, nie wspominając już o błachych z pozoru kwestiach jak np. obsługą social mediów. Co ciekawe często brakuje też po prostu szczęścia.
Planujesz kiedyś założyć własną restaurację?
Im bardziej poznaję tą branżę, tym większe mam obawy. 🙂 Rozsądek podpowiada mi jak trudno jest prowadzić restaurację i to taką, która utrzyma się przez wiele lat. Modne restauracje, jak wynika z badań, często tracą zainteresowanie już po 3 latach od otwarcia. Teraz spełniam swoje marzenia projektując dla restauracji nie tylko materiały graficzne, wystroje, ale i doświadczenia to znaczy projektuję doznania, czyli mam wpływ na odpowiedni dobór muzyki, zapach, oświetlenie (podświadome rzeczy, o których 90% odwiedzających nie ma pojęcia). Staram się budować opowieści, nie tylko miejsca, gdzie podają jedzenie. Marzy mi się chata, siedlisko w górach z 2-3 pokojami, które będę wynajmował gościom i przygotowywał im potrawy. A raz w roku będę zapraszał szefów kuchni do wspólnego gotowania. Wierzę, że za jakiś czas to się uda. 🙂
Czy zgadzasz się z tym, że należy wkładać w to, co się robi serce, bo wtedy inaczej smakują dania.
We wszystko co robimy na tym świecie powinniśmy wkładać serce. To utopijnie, ale pozbylibyśmy się wtedy miałkości, nijakości z tej planety. Wszystkim nam bardziej smakują potrawy przygotowane od serca przez bliskich, nawet jeśli nie wyglądają lub są niedoprawione. Chemia poświęcenia, troski i miłości krąży w mikrocząsteczkach między nami. Jest także w jedzeniu. A gdy kucharz ma zły dzień? Profesjonalista powinien mimo gorszego czasu wykonać swoje zadanie, jak najlepiej umie. Reszta pozostaje w ocenie gościa, który do restauracji mógł przyjść z dąsem. 🙂 Wtedy nawet najlepsze danie smakuje jakoś tak… gorzej.
Masz do polecenia jakiś kanał, gdzie pokazują realną naukę gotowania?
Żyjemy w czasach „instant”. Wszystko podawane jest szybko, dynamicznie i jednocześnie musi być idealnie. Jak na Instagramie. Mniej czytamy, skupiamy się na komunikatach wizualnych. Nic dziwnego, że wszystkie marki, firmy, koncepty, starają się przyciągnąć naszą uwagę właśnie na ich materiał. Mało oglądam kanałów stricte poświęconych gotowaniu. Podoba mi się za to droga, którą obrał kiedyś nieżyjący już niestety, Anthony Bourdain. Proste miejsca, bary, ale z duszą i historią. To on pokazał, gdzie zjesz „kacowe” śniadanie w Bostonie czy ciasto z mięsem, podane z Guinnessem, który najlepiej smakuje w samym Dublinie.
Kto jest Twoim idolem w zakresie gotowania?
Ogromne wrażenie wywarło na mnie spotkanie z Massimo Botturą, jednym z najlepszych szefów kuchni świata, właścicielem Osteria Francescana w Modenie. Ten facet ma misję i jest społecznikiem, który m.in. podczas Expo w Mediolanie otworzył koncept Refettorio. Gotował w nim tylko i wyłącznie z resztek produktów, które organizatorzy Expo przeznaczyli na śmietnik. Z szacunkiem traktuje jedzenie, założył organizację Food for Soul, przez swoją osobę i działania zwiększa świadomość w kwestii marnowania jedzenia. Cieszę się, że odwiedził Polskę i został ambasadorem naszego festiwalu Fine Dining Week.
Nie tak dawno miałem okazję poznać również Pana Roberta Makłowicza. Jego wkładu w popularyzację gastronomii i podróży kulinarnych nie trzeba nikomu przedstawiać. Dla mnie to przykład osoby o niesamowitej wiedzy, pasji, a przy tym skromności.
IGOR JANKOWSKI Dyrektor Artystyczny / Designer / Prezenter TV / Event City Manager / Foodie. W branży projektowej od ponad 15 lat. Pracował na sukces największych firm i marek w Polsce i za granicą. Organizator Łódź Restaurant Week, czyli Festiwalu Najlepszych Restauracji, a także Fine Dining Week oraz World Class Cocktail Festival.
oludziachpl.wordpress.com 
Skomentuj