Nie lubię saksofonu przy jedzeniu

łukasz budzik

Piszą o Tobie, że do owsianki lejesz burbona, do zwykłej jajecznicy podajesz kawior i trufle. Rokoko maksymalnego smaku! Czy lubisz też w takim stylu podawać potrawy?

Staram się – jak szaleć to na całego! Fajnie, jeśli danie nie jest szare i bezbarwne, ale ciekawe, a przede wszystkim smaczne. Czasem trzeba sięgać po różnorodne składniki, ale innym razem wystarczy jeden odpowiedni, żeby wszystko grało, jak na przykład chleb z masłem i solą.

Jak według Ciebie wygląda idealne miejsce do jedzenia?

Stół powinien być nienagannie nakryty (może być biały obrus), w dobrym oświetleniu i przy odpowiedniej muzyce. Lubię muzykę klasyczną: skrzypce, nie lubię saksofonu przy jedzeniu – jakoś mi nie gra z nim. Ważne jest też pomieszczenie – musi to być miejsce, gdzie słyszy się swojego rozmówce, a jednocześnie kontempluje całe otoczenie wokół, siedzenia musza być wygodne, fajnie są obite odpowiednim materiałem.  Poza tym jest jeszcze wiele innych czynników, które jak najbardziej umilają nam czas.

Kiedy gotujesz myślisz o tym w jaki sposób podasz potrawy?

Za każdym razem, gdy wydaje potrawy one ewoluują. Nie jest tak, jak z rysunku, że sobie coś naszkicuję i potem to podam. Muszę patrzeć na to, jak się zachowuje dana rzecz na talerzu. Często z zespołem zastanawiamy się jak i po której stronie ułożyć poszczególne elementy, czy talerz jest odpowiedni, czy to wszystko ze sobą współgra.

Kto ma ostatnie zdanie przy tworzeniu kompozycji?

Drużyna czasem pomaga, czasem przeszkadza. Każdy ma inne odczucie piękna. To, co dla mnie jest ładne, nie każdemu może się podobać. Panuje u nas demokracja autorytarna. Mam ostateczne zdanie, co do wyglądu, ale czasami akceptuję pomysły współpracowników, no chyba, że wychodzą poza moje ramy estetyczne 🙂

Bywa aż tak trudno?

Ostatnio o mało co się nie pobiliśmy (śmiech). Jest strasznie dużo emocji przy komponowaniu talerza. Zwłaszcza jeśli ktoś przemyca swoje pomysły do dania i upiera się przy swoim. Ja wymyślam ideę, główny pomysł, Alicja nadaje mu kształt, Tomek przemyca fermentowane borowiki z pieczarkami, następnego dnia Lisek pokazuje swoja wizje lejkowców …. To jest fajne, bo to praca twórcza, ale jednocześnie jest to wyczerpujące psychicznie – każdy się na siebie trochę denerwuje, jest parę nieprzyjemnych słów powiedzianych w międzyczasie, ale w efekcie powstaje pięknie podane i bardzo smaczne danie.

Kolory są ważne przy komponowaniu?

Jestem uczniem Justyny Słupskiej, która sama mówi o sobie, że myśli kolorami. Dla mnie to ważna sprawa, dlatego staram się myśleć o tym jakie kolory są na talerzu. Ostatnio podając dynię myślałem o czarnych elementach na talerzu, pośród których pomarańczowa dynia ma szansę się wybić. Kolorystyka dania, poza zapachem, wpływa na pierwsze odczucia gościa. Nie powinno się podawać szarej pieczeni, z szarymi kluskami w szarym sosie. Niestety to się zdarza, to taka nasza tragedia narodowa (śmiech).

Czy  jest coś takiego, jak męski punkt widzenia w sztuce wokół stołu?

Faceci patrzą na tą kwestię bardziej, nazwijmy to topornie. Oczywiście to uogólnienie i wszystko zależy od szefa kuchni. Jedni są bardziej poukładani kolorystycznie, są bardziej czuli estetycznie, inni nie. Ale generalnie myślę, że kobiety bardziej przykładają wagę wyglądu dania.

Gdzie szukasz inspiracji tworząc kompozycje?

Nasz świat dzięki mediom społecznościowym i telewizji jest przepełniony obrazami jedzenia. To robi dużo złego i dobrego. Przeskakując przez miliony obrazów, niektóre z nich zostają w głowie. Czasem chce się zrobić coś podobnego i to jest z jednej stronie fajne, ale to też ogranicza, bo naśladujemy innych, nie robiąc po swojemu. Najwięcej w kwestii kompozycji na talerzu uczę się we własnej kuchni, bo nieustannie pracuję nad formą podania dania.

Masz Mistrzów, których podglądasz?

Frédérica  Antona i innych francuskich szefów kuchni, którzy stawiają na prostotę. Pokazują piękne dania, udowodniając, że na talerzu wcale nie musi być mnóstwa elementów.

Zdarzyło Ci się spróbować czegoś brzydkiego, ale pysznego?

Parę lat temu w naszej kuchni z Pawłem, cukiernikiem miałem taką przygodę z eklerkiem, całym w kokosie. Stwierdziliśmy: jakie to jest brzydkie! Ale jakie to było smaczne (śmiech).

A ostatnio zjedzone piękne, ale smaczne danie?

Byłem ostatnio z żoną na kolacji w Kichen Table – dostaliśmy makaron z kalmara z cytryną i kwaśną śmietaną  – było to urzekająco piękne i smaczne danie.

Jaka jest twoja ulubiona jesienna potrawa?

Zupa grzybowa. Uwielbiam zbierać grzyby! Czytałem gdzieś, że ludzie skłonni do uzależnień np. palenia papierosów (to tak, jak ja) – robią to częściej i mają z tego większą przyjemność, ponieważ to jest  trochę jak hazard. Jedziesz do lasu rano i szukasz grzybów. Ostatnio wybrałem się w miejsce, gdzie były strasznie wysokie trawy, bardzo ciężko było wypatrzyć w nich grzyby, ale inni widzę maja kosze pełne grzybów więc wiem, że tam są, ale trzeba się naszukać. Jak już się znajdzie grzyby to jest niesamowita przyjemność.

Suszysz je?

Przerabiam do słoików. Gotuje od razu grzyby na gęsto. Nie suszę, bo miałem przypadek, że zalęgły się w nich mole spożywcze i byłem tym tak rozdrażniony, że przestałem.

Zdradzisz przepis na zupę grzybową?

W prostocie tkwi cały sukces. Cebula, czosnek, warzywa: pietruszka, seler. Odrobina wina i grzyby wszelakiej maści – taką lubię najbardziej! Miksuje na aksamitny krem i  dodaję podsmażoną kostkę borowikową. W karcie mamy do zupy pesto ze smażonej zielonej pietruszki i kwaśną śmietaną domowej roboty. Więcej nic nie trzeba.

Łukasz Budzik – szefował w kuchni hotelu InterContinental Doha the City w egzotycznym Katarze, doszedł do finału programu „Top Chef”, brał udział w „Hell’s Kitchen”. Jest zwycięzca w dwóch kategoriach 9. Edycji Wine & Food Noble Night.

Wywiad dla dineart.pl

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s